Wednesday, May 18, 2011

Misteri Etnik: Bermula dengan makanan pahit, diakhiri sajian manis jadi amalan






Menunya pelbagai, hidangannya memenuhi meja tetapi nafsu makan perlu dikawal supaya tertib mengikut budaya yang sudah sejak begitu lama diamalkan. Jika orang Melayu dan mamak gemar memakan nasi kandar yang dicampur aduk pelbagai jenis lauk di atas nasi, orang Bengalee pula tertib mengambil dan menghabiskan satu persatu menu terhidang.

Siapa mampu menahan selera jika melihat terhidang di depan mata pelbagai jenis lauk dan sayuran. Pasti semuanya mahu diceduk bertimbun dalam satu pinggan, namun orang Bengalee pula memulakan jamahan pertama nasi dengan sedikit dhal sebelum memasukkan sayuran pula.

Apa yang ada dalam pinggan itu perlu dihabiskan dulu sebelum menceduk lauk yang baru. Selalunya, ikan, ayam atau apa saja lauk yang berat mengambil tempat dalam pinggan terakhir sekali selepas semuanya sudah dijamah. Pendek kata, apa saja makanan bukan sayuran dimakan akhir sekali.

Kekok juga penulis ketika diajak makan tengah hari bersama mereka kerana jika diikutkan nafsu, semuanya menyelerakan dan mahu diceduk semua, tetapi apabila melihat betapa tertibnya mereka makan, rasa segan pula menjamah apa yang ada.

Mereka bukan ‘vegetarian’ seperti kebanyakan orang India. Namun, dalam semua hidangan mesti ada ikan. Boleh dianggap menu wajib kerana meskipun ia bukanlah satu kemestian tetapi masyarakat itu sejak turun temurun memang sukakan ikan. Ia ada kaitan dengan perkampungan asal mereka di Benggala yang bersebelahan sungai. “Jika tiada lauk lain tak jadi masalah sangat. Tak ada ayam, daging dan sayur kami tak kisah, asalkan ada ikan. Ikan pula mesti ikan sungai seperti ikan puyu dan haruan. Ini kerana Kolkata di Benggala dikelilingi sungai. Meskipun kebanyakan orang sini bukan lahir di sana, tetapi kami seperti sudah terbiasa dengan menu itu.

“Memang diakui susah untuk mendapat ikan sungai di Kuala Lumpur tetapi jika ada saja peluang atau terjumpa saja orang menjualnya, orang Bengalee tidak akan melepaskannya. Mesti beli banyak-banyak sebab kami suka. Tidak kiralah ikan mahal atau murah, asalkan ada ikan sungai, cukuplah.

“Orang susah di Benggala pun mesti makan ikan setiap hari. Selain ikan, dhal dan sayur adalah menu sampingan. Jika melihat kepada sejarah masyarakat ini, tidak ada daging dan ayam dalam rumah Bengalee dulu, tetapi selepas British memasuki India, baru kami makan daging lain kecuali lembu,” kata warga emas, Anjali Mukherjee, 71.

Menu orang Bengalee agak unik. Ada sesetengah menu itu hanya boleh ditemui dalam masyarakat itu. Nasi menjadi hidangan utama, sama ada untuk makan tengah hari atau malam.

Satu menu popular mereka ialah ‘shukto’, sejenis sayuran peria yang perlu dimakan sedikit terlebih dulu sebelum menjamah hidangan lain. Dalam masyarakat itu, memulakan dengan yang pahit dan menamatkannya dengan sajian manis sudah menjadi satu amalan dalam semua keluarga.

Dhal dan apa saja menu yang digoreng juga perlu ada. Nangka muda, betik muda dan jantung pisang juga popular. Satu jenis sayuran hijau selalunya ada seperti sawi dan ia dikenali sebagai ‘Shak’.

“Ada dua jenis cara menyediakan sayur iaitu dengan memotongnya kecil atau boleh juga diparut. Ia dikenali sebagai ‘ghonto’ dan disediakan tanpa dicampur kuah. Ada juga sayur dimasak dengan ikan dan udang.

“Ikan yang popular dalam masyarakat kami ialah puyu, tongsan, haruan dan terubuk. Ia boleh digoreng, dibakar atau dimasak stim. Kuah ikan yang selalunya disediakan dikenali sebagai ‘Machel Jhon’. Ada juga ikan dimasak menggunakan ‘yogurt’ dikenali sebagai Doimash. Hari ini kami masak Doimash istimewa untuk tetamu dari Berita Harian,” katanya merujuk kepada menu hari itu kerana Doimash bukan selalu disediakan.

‘Chutney’ dalam masyarakat Bengalee berbeza dengan India lain. Mereka memasukkan keratan mangga, tomato dan apa saja yang manis dalam campuran itu. Ia boleh dimasak pekat atau cair dan ada rasa masam manis.

Seperti juga masyarakat India lainnya, orang Bengalee juga meminati manisan dan ia menjadi antara satu lagi menu wajib dalam hidangan saban hari. Bezanya, manisan orang Bengalee tidak ada dijual seperti India lain dan kebanyakannya hanya boleh dibuat sendiri.

Carilah di mana saja, tidak akan jumpa manisan orang Bengalee. Jika orang Punjab, mudah saja mencari kedai menjual manisan di tengah bandar Ipoh, orang Bengalee pula tidak ada kedai menjualnya. Nampak seperti sama tetapi sebenarnya berbeza.

Manisan mereka juga kebanyakannya dibuat menggunakan susu lembu dan paling popular ialah ‘Sandesh’, sejenis manisan kering, dicampur susu dan gula. Perisanya berbeza kerana menggunakan gula khas yang diambil dari kurma. Gula itu tidak ada dijual di negara ini dan terpaksa diimport dari India.

“Rosogolla adalah sejenis manisan berbentuk bulat yang juga dibuat menggunakan susu lembu. Prosesnya agak rumit kerana selepas memasak susu, ia perlu dicampur sedikit cuka untuk menjadikan susu itu ketulan. Ia dimasukkan dalam kain dan diperah airnya untuk mengambil hampasnya saja, dibuat bentuk bola sebelum direndam dalam sirap.

“Rasamalai pula menggunakan kaedah yang sama dengan Rosogolla tetapi dalam bentuk panjang dan tidak direndam dalam sirap. Kali ini ia dimasukkan dalam susu. Kalojam adalah sejenis manisan yang digoreng terlebih dulu sebelum dimasukkan dalam sirap. Ia juga dibuat daripada susu lembu,” katanya lagi.

Meskipun kebanyakan manisan menggunakan susu lembu, ada juga yang langsung tidak menggunakan bahan itu seperti ‘pitha’. Ia dibuat daripada tepung beras dan suji. Ia manis dengan dimasukkan gula atau gula melaka. Ia kelihatan sama seperti kuih gulung atau ketayap dalam masyarakat Melayu, cuma tidak diwarnakan hijau.

Sejenis lagi manisan tanpa susu lembu ialah ‘amriti’, berbentuk bulat berwarna oren menggunakan tepung dhal. Dalam masyarakat itu juga, yogurt adalah satu bahan penting dalam masakan mereka dan selalunya ada dalam simpanan. Yogurt itu pula dibuat menggunakan susu lembu.

Melihat hidangan mereka, tidak dinafikan menyelerakan dan tidak ada masalah untuk dimakan orang Melayu kerana lebih kurang sama rasanya. Namun, disebabkan wartawan tidak biasa dengan manisan orang India, terasa perit juga tekak kerana ketika menjamah nasi, pedas menguasai deria rasa tetapi penamatnya, rasa manis yang terlampau pula menggantikannya.

Seharian juga tekak ini terasa kurang selesa, meskipun perlu diakui masakan mereka sedap. Pelik juga, jika menu sebegini dimakan setiap hari, bagaimana mereka mampu mengawal diri daripada penyakit kencing manis? - “Tidak ada masalah. Tidak ramai pun yang kena kencing manis,” tambah Anjali sambil ketawa.
(Berita Harian, 18 Mei 2011)

Post a Comment