Ayam pongteh dari perspektif pelbagai kaum

Zainudin MZ, Noor Nabilah Nordin, Nurul Nabilah Wahab, Siti Nurfarhana Azmi, Syafika Madiha Suhaini

1.0 Pengenalan

Malaysia diduduki oleh masyarakat pelbagai etnik. Setiap etnik pula mengamalkan adat dan budaya yang berbeza-beza. Namun demikian, keunikan budaya etnik masing-masing menyebabkan berlakunya pertukaran budaya. Impaknya, perpaduan dapat dibentuk walaupun berbeza ras dan bangsa. Kepelbagaian budaya dapat dilihat melalui makanan, pakaian, perayaan dan bahasa .Umumnya, di Malaysia terdapat tiga kaum utama iaitu Melayu, Cina dan India manakala di Melaka, penduduknya rata-rata terdiri daripada keturunan Melayu, Cina, India, Baba dan Nyonya, Portugis, Chitty dan Eurasia.

Baba dan Nyonya di Melaka merupakan keturunan Cina Peranakan kesan daripada perkahwinan campur sejak kemasukan orang China pada zaman pemerintahan British. Melalui makanan pelbagai kaum di Malaysia seperti nasi lemak, masakan Melayu banyak dhidangkan dan disediakan oleh kaum selain Melayu. Salah satu daripadanya ialah “ayam pongteh”, iaitu makanan asal etnik Baba dan Nyonya.

1.1 Objektif Kajian

Dalam menjalankan kajian berkenaan ayam pongteh dari perspektif pelbagai kaum, terdapat tiga objektif utama iaitu mengenal pasti penerimaan dan persepsi dari setiap etnik utama di Malaysia terhadap ayam pongteh walaupun makanan ini berasal daripada kaum Baba dan Nyonya. Selain itu, mengetahui keunikan dan daya tarikan yang terdapat pada ayam pongteh ini sendiri sehinggakan ia menjadi satu signifikasi untuk masyarakat Baba dan Nyonya dan tidak kurang juga penerimaan yang baik daripada pelbagai lapisan umur dan bangsa. Akhir sekali menilai sama ada persefahaman dan perpaduan boleh dipupuk melalui kepelbagaian makanan oleh etnik-etnik di Malaysia.

2.0 Sorotan Literatur

Kajian terkini oleh Institut Penyelidikan Pembangunan Belia Malaysia mendapati masyarakat pada hari ini tidak lagi menampilkan cirri-ciri perkauman yang kental dalam beberapa aspek kehidupan mereka. Ini tentulah sesuatu petanda yang positif bagi masa depan sebuah negara berbilang kaum di Malaysia. Sikap masyarakat pada hari ini mencerminkan penerimaan mereka yang baik tanpa prejudis terhadap semua kaum di Malaysia.

Penasihat Sosiobudaya Kerajaan Malaysia, Tan Sri Dr. Rais Yatim berkata berkata, budaya dan sejarah masyarakat itu adalah aset warisan negara yang perlu dipertahankan. Katanya, persamaan budaya Baba Nyonya dengan budaya Melayu juga melambangkan keharmonian pelbagai kaum di negara ini. Beliau berpendapat bahawa program dengan kerjasama Yayasan Warisan Negara adalah inisiatif penting untuk menonjolkan semula tradisi kehidupan masyarakat berkenaan. Menurutnya, corak kehidupan serta kebudayaan Baba dan Nyonya dipenuhi dengan keunikannya seperti cara berpakaian, masakan dan tutur bicara adalah warisan yang perlu menjadi kebanggaan negara.

Berdasarkan kajian-kajian lepas, didapati masyarakat Baba dan Nyonya sememangnya terkenal di Melaka (Lee Su Kim, 2008). Masyarakat ini juga terkenal dengan makanan tradisi turun- temurun daripada nenek moyang mereka. Biasanya makanan kaum Baba berasal dari masakan Cina tetapi disesuaikan dengan selera masyarakat Baba dan Nyonya yang gemar akan masakan pedas daripada kaum Melayu. Kebiasaannya, amalan ini hanya dilakukan di rumah sahaja.

2.1 Resepi Ayam Pongteh

Salah satu makanan tradisi masyarakat ini atau disebut masyarakat peranakan ialah ayam pongteh, resipi ayam ala peranakan di Malaysia. Ayam pongteh ada dua versi. Versi kehitaman berasal dari Melaka sedangkan yang cerah adalah versi Pulau Pinang. Warna hitam disebabkan penggunaan kicap manis dan gula Melaka. Makanan peranakan ialah gabungan hebat dari masakan Melayu dan Cina dengan pengaruh dari Indonesia, Thailand, India, Holland, Portugal dan England. Menurut Tan Chee Beng (1993), makanan Baba dan Nyonya sememangnya makanan yang amat unik sekali yang melambangkan Malaysia dan Singapura.

Penggunaan galangal, serai, cili, kunyit, halia, tau cheow, asam jawa, jus limau nipis, belacan, buah keras, gula Melaka, rempah-rempah ratus seperti bunga lawang, kayu manis, buah pelaga, bawang putih, buah pala, daun kesum, daun kaduk, daun cekok, daun limau perut dan daun pandan membuatkan juadah ini lebih unik. Masyarakat Baba dan Nyonya makan dengan menggunakan jari sama dengan masyarakat Melayu manakala penggunaan penyepit juga digunakan tetapi hanya waktu musim-musim perayaan ataupun majlis istimewa (journalarticle.ukm.my).

Untuk memasak ayam pongteh, ayam yang digunakan biasanya ayam yang dipotong lapan atau sepuluh bahagian. Kentang yang digunakan sebaiknya menggunakan kentang jenis “yukon” atau “red” dibandingkan dengan jenis “russet”. Ada sesetengah pula memasak dengan menggunakan cendawan kering Cina/Jepun. Penggunaan cendawan segar sebaiknya dihindari kerana rasanya akan berbeza. Ada juga yang mencampurkan rebung dan cendawan. Cili hijau yang digunakan biasanya dimasak terlebih dahulu setelah dipotong. Penggunaan cili hijau adalah pengaruh daripada Melayu sedangkan bahan asal masakan ini sendiri adalah masakan Cina.

Menurut Puan Rohaida, anak dara dalam kalangan masyarakat Baba dan Nyonya pada zaman dahulu wajib mengetahui masakan ayam pongteh untuk berkahwin. Beliau merupakan pemilik dan pengasas kafe Aida Rich Cafe yang menyediakan makanan masyarakat Baba dan Nyonya. Puan Rohaida mendapat idea untuk membuka kafe disebabkan hendak mengekalkan warisan tersebut kerana nenek moyang beliau berketurunan Baba dan Nyonya selain menjadi penjual makanan Baba dan Nyonya yang halal. Untuk memasak ayam pongteh, sediakan bahan-bahannya termasuklah setengah ekor ayam yang telah dikerat dalam tujuh ke lapan bahagian kemudian dicuci bersih dan ditoskan, sepuluh biji bawang merah dan enam ulas bawang putih dikisar halus untuk menaikkan lagi rasa.

Selepas itu, pes taucho sebanyak satu per tiga, lapan ke sepuluh kuntum cendawan “shittake” segar yang telah direndam, dua biji kentang yang telah dikupas dipotong empat setiap satu dan rendam, untuk lagi lazat satu camca besar kicap pekat dan kicap cair atau secukup rasa, tidak lupa juga gula untuk rasa manis dan cili merah dan hijau yang telah dipatah-patah untuk rasa pedas. Langkah pertama yang kita perlu lakukan ialah memanaskan minyak dalam periuk, tumis bahan kisar halus sehinggan harum, masukkan taucho, kacau dan masak sehingga terbit minyak, guna api kecil dan kacau selalu. Masukkan ayam, gaul sehingga mesra dan biarkan ayam kecut. Tuang air secukupnya dan dibiarkan mendidih.

Seterusnya, masukkan kentang yang telah ditoskan, tambah kicap pekat, kiub pati ayam dan kicap cair letak sedikit demi sedikit dahulu. Kacau dan biar mendidih dengan api sederhana sehingga kentang setengah empuk. Tambah cendawan “shittake”  yang telah ditoskan dan perah. Masak lagi hingga kentang empuk. Tambah sedikit gula dan masak sehingga kuah pekat sedikit. Rasa dan jika kurang masin, boleh tambah lagi kicap cair. Masak sekejap dan matikan api. Akhir sekali, tabur hirisan daun sup, cili merah dan hijau yang telah dipatah-patahkan untuk hiasan. Ayam pongteh enak dimakan bersama nasi putih dan sambal belacan.

3.0 Metodologi Kajian

Kaedah kajian yang digunakan ialah menerusi sesi temu ramah bersama Puan Rohaida selaku pemilik kedai Aida Rich Café yang menyediakan makanan Baba dan Nyonya. Selain itu, kaedah soal selidik secara dalam talian yang mendapat seramai 132 responden. Soalan pula terbahagi kepada soalan terbuka dan soalan tertutup iaitu dari skala “ya” atau “tidak”.

4.0 Dapatan Kajian

Jadual 1: Taburan responden berdasarkan kaum

Jadual 1 menunjukkan taburan responden berdasarkan kaum. Daripada 132 orang responden, seramai 107 orang responden terdiri daripada kaum Melayu (81.1 peratus), sepuluh orang responden terdiri daripada kaum Cina (7.6 peratus) responden daripada kaum India pula terdiri daripada dua orang responden (1.5 peratus) dan 13 orang responden (9.8 peratus) lain-lain.

Jadual 2: Taburan responden yang mengetahui mengenai ayam pongteh

Jadual 2 menunjukkan taburan responden yang mengetahui mengenai ayam pongteh.  Daripada 132 orang responden, seramai 103 orang (78 peratus) responden yang tidak mengetahui mengenai masakan ini dan 29 orang (22 peratus) mempunyai pengetahuan mengenai masakan ayam pongteh.

Jadual 3: Taburan sumber responden mengetahui mengenai ayam pongteh

Jadual 3 di atas menunjukkan taburan sumber responden mengetahui mengenai ayam pongteh.  Daripada 132 orang responden, seramai 29 orang responden yang mengetahui mengenai masakan ini telah menjawab soalan kajian ini. Soalan ini mempunyai pelbagai pilihan jawapan dan setiap responden bebas untuk memilih jumlah jawapan. Lapan daripada 29 orang responden (27.6 peratus) mengetahui masakan ini melalui televisyen. Seramai 16 orang daripada 29 orang responden (55.2 peratus) mengetahui melalui keluarga manakala lima orang (17.2 peratus) mengetahui melalui surat khabar. Responden yang mengetahui melalui media sosial ialah sepuluh orang (34.5 peratus) dan dua orang responden (6.9 peratus) memilih mengetahui dari lain-lain sumber.

Jadual 4: Taburan kesesuaian untuk dihidangkan kepada pelbagai etnik

Jadual 4 di atas menunjukkan taburan kesesuaian hidangan ayam pongteh ini untuk dihidangkan kepada masyarakat pelbagai etnik. Soalan ini turut mempunyai 29 responden berikutan hanya 29 orang yang mengetahui tentang hidangan ini. Daripada 29 orang responden, seramai 27 orang (93.1 peratus) responden berpendapat hidangan ini sesuai untuk dihidangkan dan dua orang  (6.9 peratus) tidak bersetuju hidangan ini dihidangkan kepada masyarakat pelbagai etnik.

Jadual 5: Taburan pendapat responden mengenai makanan menyatupadukan pelbagai kaum

Jadual 5 di atas menunjukkan taburan pendapat responden mengenai makanan menyatupadukan pelbagai kaum. Daripada 132 orang responden, seramai 130 orang (98.5 peratus) responden berpendapat makanan sememangnya mampu menyatupadukan pelbagai kaum. Namun begitu, dua orang (1.5 peratus) tidak bersetuju akan hal ini.

Jadual 6:  Taburan sebab-sebab untuk menyokong jawapan soalan sebelum ini

Jadual 6 di atas menunjukkan taburan sebab-sebab yang menyokong penyataan responden bahawa makanan mampu menyatupadukan masyarakat pelbagai kaum. Daripada 130 orang responden yang bersetuju makanan mampu memupuk perpaduan antara kaum, seramai 37 orang (28.5 peratus) responden bersetuju bahawa makan bersama-sama kaum lain dapat memupuk perpaduan manakala 55 orang (42.3 peratus) berpendapat penerimaan terhadap sesuatu makanan itu dapat memupuk perpaduan. Seramai 101 orang responden (77.7 peratus) berpendapat mereka dapat mengenali budaya kaum lain melalui makanan dapat memupuk perpaduan dan terdapat enam orang (4.6 peratus) yang mempunyai pendapat sendiri.

Jadual 7: Taburan sebab menafikan penyataan sebelum ini

Jadual 7 di atas menunjukkan taburan sebab responden menafikan makanan sebagai pemupuk perpaduan antara kaum.  Daripada dua orang responden, tiada yang berpendapat disebabkan perselisihan faham, namun untuk alasan ketidaksamaan rasa dan selera, isu agama dan lain-lain sebab masing-masing diwakili oleh satu undian (50 peratus).

Jadual 8: Taburan inisiatif yang dipilih responden untuk promosi

Jadual 8 di atas menunjukkan taburan inisiatif yang dipilih oleh responden untuk mempromosikan makanan tradisi. Daripada 132 orang responden, seramai 81 orang (61.4 peratus) responden memilih media sosial sebagai medium untuk promosikan manakala 53 orang (40.2 peratus) memilih untuk mengikankan di televisyen. Seramai 110 orang responden (83.3 peratus) bersetuju bahawa festival makanan dapat mempromosikan makanan tradisi dan 48 responden (36.4 peratus) turut memilih untuk menjadikan makanan tradisi sebagai sajian ketika program. Seramai 38 responden (28.8%) bersetuju bahawa mempromosikan kepada keluarga dan rakan akan berjaya untuk menghebahkan makanan tradisi dan enam responden (4.5 peratus) mempunyai pendapat sendiri.

5.0 Kesimpulan

Ayam pongteh yang merupakan makanan tradisi bagi etnik Baba dan Nyonya. Berdasarkan kajian ini, perpaduan kaum melalui masakan ayam pongteh membawa kepada perkara positif.

Rujukan

Khoo May Hwa, Judy Tam Shu Mee. (2008). Masakan Nyonya Melaka. Kuala Lumpur: Utusan Publications.

Tan, Chee Beng. (1988). The Baba of Melaka. Petaling Jaya, Selangor: Pelanduk Publications.

Tentang Melaka dan Kebudayaan. Diakses dari http://www.melaka.gov.my/ms/tentang-melaka/tentang-melaka/kebudayaan.

Masyarakat Baba Nyonya di Melaka Bandaraya Bersejarah.

Diakses dari http://melakadaily.com/baba-dan-nyonya-di-melaka.