Loo Wan Er, Lim Wei Shuang, Sim Shin Yee,
Nursahada Misdan, Nurul Ajmal Mohd Shukri
1.0
Pengenalan
Bagi
masyarakat Cina, makanan adalah keperluan asas yang utama selain pakaian, tempat
tinggal dan pengangkutan. Ungkapan Cina menyebut bahawa “rakyat jelata
meletakkan makanan di tempat setinggi langit”. Begitu juga dengan Confucius,
ahli falsafah Cina yang terkemuka bahawa “makan dan hubungan seks adalah sifat
semula jadi manusia”. Semua kenyatan di atas jelas menunjukkan bahawa
masyarakat Cina menganggap makan itu sebagai tugasan yang wajib, perlu, penting
dan sangat tinggi kedudukannnya.
Begitulah
tanggapan orang lain terhadap budaya makan orang Cina. Falsafah Cina
menitikberatkan konsep Yin-Yang. Yin bererti barangan yang “pasif, sejuk dan tidak
bergerak”. Sebaliknya Yang bermaksud
barangan yang “aktif, panas dan bergerak”. Apabila konsep ini diadaptasikan
pada pemakanan, maka makanan bersifat Yin adalah makanan yang menyebabkan kita
terasa sejuk apabila memakannya. Lazimnya ia terdiri daripada makanan yang mengandungi
air seperti buah-buahan, sayur-sayuran, jus buah-buahan dan sebagainya.
Orang
Cina mempercayai bahawa makanan berkait rapat dengan kualiti kehidupan
seseorang. Ajaran Taoisme misalnya sangat menitikberatkan cara pemakanan yang
sihat. Bagi mereka, makanan yang sebaik-baiknya adalah sayur-sayuran, buah-buahan
dan kanji. Sebaliknya daging binatang tidak sesuai dimakan kerana haiwan
mengandungi hormon yang memudaratkan kesihatan manusia. Selain itu, ajaran Taoisme
juga melarang melakukan pembunuhan terhadap semua kehidupan di bumi.
Walaupun
masyarakat Cina masih mengekalkan konsep pemakanan dari Negara China, namun
kehidupan masyarakat di Malaysia yang terdiri daripada berbilang kaum menyebabkan
beberapa jenis makanan Cina menerima unsur tempatan.
1.1 Objektif Kajian
Dalam menjalankan kajian
ini, tiga objektif telah ditetapkan untuk dicapai. Pertama, mengkaji jenis makanan subetnik kaum Cina di Malaysia.
Kedua, mengetahui perbezaan jenis makanan subetnik kaum Cina di Malaysia dan
ketiga mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi populariti makanan-makanan subetnik kaum Cina
di Malaysia.
2.0
Sorotan Kajian
Che
Wan Jasimah Bt. Wan Mohamed Radzi (2009) dalam kajiannya, “Budaya pemakanan masyarakat
Malaysia dari perspektif agama, polisi, sains dan teknologi dengan rujukan
khusus kepada pengaruh Islam dalam penghasilan makanan” menyatakan bahawa
bentuk masakan dan makanan masyarakat Cina dari segi sejarahnya dipengaruhi
oleh bentuk muka bumi negara asal mereka.
Secara
umumnya, ia boleh dibahagikan kepada dua cara masakan iaitu cara masakan
bahagian utara dan cara masakan bahagian selatan. Cara memasak bagi mereka yang
tinggal di bahagian utara, masakannya lebih kepada yang berminyak tetapi tidak
memuakkan selera. Penggunaan cuka dan bawang putih menjadikan masakan lebih digemari
dan popular. Di samping itu, pasta memainkan peranan yang penting dalam masakan
antaranya untuk membuat mee, adunan tepung yang direbus atau dikukus seperti kue
tiew, membuat roti pau, mengoreng tepung yang mengandungi daging dan roti yang
dikukus dengan mempunyai pelbagai rasa untuk menghasilkan rasa yang tersendiri.
Haiwan dan isi ikan merupakan bahan utama dan penting dalam hidangan dan
menjadi kelaziman dan semasa perayaan tertentu.
Seterusnya,
menurut Teo Ming Kit (2010), bahan utama dalam masakan kaum Cina ialah bahan
soya (tahu, taucu, kicap soya) cendawan, bunga lili, biji-bijan dan lain-lain. Bahan
ini kemudiannya akan diolah bersama rempah yang digunakan oleh orang Melayu
seperti biji ketumbar, kayu manis dan sebagainya.
Kebanyakan
masakan Cina di negara ini menggunakan resipi yang berasal dari Negera China
seperti yong tau foo, char koay teow dan dim sum. Masakan ini telah diminati
semenjak abad ke-18. Lok lok adalah
satu-satu makanan Cina yang masih dijaja dan menjadi kegemaran kaum Cina. Lok lok atau dikenali dengan sate celup
merupakan makanan ringan dari sayur, daging dan makanan laut.
Nasi
ayam bukan sahaja dipelopori oleh kaum Cina tetapi diminati oleh semua rakyat
Malaysia. Nasi ayam dihidangkan bersama ayam goreng, ayam panggang atau ayam
kukus. Bagi orang Melayu, mereka lebih meminati ayam yang bergoreng atau
dipanggang dan kaum Cina memilih yang dikukus. Minuman iringan bagi kaum Cina
ialah teh Cina dan manisan kegemaran mereka ialah buah-buahan segar dan manisan
berasaskan kekacang.
Falsafah
pemakanan Cina juga berkait dengan warna dan rasa. Masyarakat Cina sejak zaman
dahulu lagi mempercayai bahawa makanan seimbang terdiri daripada lima warna dan
lima rasa. Lima rasa yang dimaksudkan ialah masam, manis, pahit, pedas dan
masin manakala lima warna pula ialah hijau, merah, kuning, putih dan hitam. Setiap
jenis warna makanan berkait rapat dengan rasa dan dapat memberi nutrient kepada
organ-organ badan tertentu (Fong Peng, 2008).
3.0
Kaedah Penyelidikan
Bahagian ini membincangkan
reka bentuk kajian dan instrumen kajian.
3.1
Reka Bentuk Kajian
Aspek-aspek yang diguna pakai dalam kajian ini antaranya ialah pendekatan
kajian, kaedah persampelan, cara pengumpulan data, teknik memproses dan
menganalisis data serta penulisan laporan. Kajian ini menggunakan kaedah temu
bual yang dilakukan di sekitar kawasan Melaka untuk mendapatkan pandangan responden
tentang hal-hal berkaitan dengan jenis makanan subetnik kaum Cina di Malaysia.
3.2 Instrumen Kajian
Instrumen utama kajian ini ialah dokumentasi yang dimulakan dengan kajian terhadap
bahan-bahan bertulis yang sudah diterbitkan seperti buku, jurnal, akhbar, majalah
dan sumber daripada internet bagi mendapat maklumat berkenaan. Instrumen kajian kualitatif pula ialah soalan temu bual tidak
berstruktur kepada masyarakat Cina
sekitar Melaka.
4.0 Hasil
Kajian dan Perbincangan
Terdapat perbezaan masakan antara tiga subetnik utama
masyarakat Cina di Malaysia. Perbezaan tersebut dihuraikan berdasarkan jenis
masakan.
Hainan
Makanan
yang popular dalam subetnik Hainan adalah Nasi Ayam Hainan. Nasi Ayam Hainan
disediakan seperti berikut: Daging ayam yang disediakan melalui kaedah
tradisional Hainan iaitu merebus seluruh seekor ayam dalam pati tulang ayam
atau khinzir, mengguna semula air rebusan berbanyak kali dan hanya mengisi
semula dengan air jika perlu, segalanya menurut citarasa orang Cina terhadap
penghasilan “pati asal”. Pati ini tidak digunakan untuk penyediaan nasi,
sebaliknya melibatkan pati ayam yang dihasilkan khusus untuk tujuan tersebut,
hasilnya adalah nasi yang berminyak dan berperisa yang kadang-kadang digelar
“nasi minyak”. Sesetengah tukang masak membubuh santan kelapa ke dalam nasi,
meniru gaya penyediaan nasi lemak.
Orang
Hainan lebih gemar ayam yang matang dan gempal untuk memaksimumkan amaun minyak
yang diekstrak, lalu terhasil sajian yang lebih kuat rasanya. Lama-kelamaan,
sajian ini mula menerapkan unsur-unsur gaya masakan Kantonis seperti
menggunakan ayam yang lebih muda untuk daging yang lebih lembut. Sajian ini
sering dihidangkan beserta sebilangan cecahan termasuk sos cili dan serbuk
halia. Di Hainan juga sering dihidangkan sos ketiga yang beramuankan sos tiram
bercampur dengan bawang putih, manakala kicap pekat lebih diutamakan di
Malaysia. Versi Malaysia bagi cili pula lebih pedas. Kebanyakan hidangan nasi ayam ini disajikan dengan hirisan timun iaitu
bayangan bagi citarasa orang Cina yang gemar kepelbagaian untuk sajian yang lebih
lengkap.
Hakka
Antara makanan yang
popular dalam subetnik Hakka adalah lei cha,
sejenis teh yang digemari oleh subetnik Hakka sejak Dinasti Han. Lei cha mengandungi daun teh dan
campuran herba tradisional yang ditumbuk sekali. Makanan ini digemari oleh
penduduk yang tinggal di Daerah Dabu dan Daerah Hepo, China.
Mee Hakka juga antara
makanan yang digemari oleh orang Hakka. Mee ini dihidang dengan kuah daging
cincang. Ia adalah berdasarkan kepada resipi yang lebih tua dipanggil Dabumian,
nama yang menunjukkan tempat asalnya iaitu Daerah Dabu, pusat kebudayaan Hakka
di tanah besar China. Yong tau fu
Hakka adalah produk tauhu dan sayur-sayuran seperti terung, bendi, peria dan
cili disumbat dengan pes ikan atau daging khinzir. Ia menghasilkan satu adaptasi
hidangan Hakka setempat yang dipanggil ngiong
tew foo dan biasanya dihidangkan dalam sup jernih.
Pada zaman dulu, disebabkan
kebanyakan orang Hakka tinggal di kawasan bukit dan bekerja sebagai petani,
mereka menanam sayur-sayuran sendiri dan membela kambing dan lembu sebagai
sumber protein. Pekerjaan seperti petani yang memerlukan tenaga yang banyak
mengakibatkan makanan Hakka menjadi lebih masin dan mementingkan sumber protein
dan sayuran sekali. Pada masa yang sama, juga disebabkan kemiskinan, kadangkala
penduduk memetik herba, sayur dan pelbagai jenis cendawan untuk dimasak.
Hokkien
Bagi subetnik Hokkien, bak kut teh (sup rusuk babi) adalah
makanan yang paling popular. Kata
akar untuk hidangan yang bermaksud, “bak kut” adalah istilah untuk rusuk penuh
daging, dimasak paling mudah dengan bawang putih, kicap pekat dan gabungan
herba dan rempah tertentu yang direbus selama berjam-jam. Bak kut teh biasanya dimakan dengan nasi. Hidangan ini popular
dianggap sebagai tonik kesihatan, sup ini mengikut sejarahnya dimakan oleh kuli
Cina yang bekerja di Pelabuhan Swettenham (sekarang Pelabuhan Klang).
Cadangan penambahbaikan bak kut teh dalam kalangan masyarakat
Cina termasuk Teo Chew yanglebih suka sup yang jernih yang lebih bawang putih
dan lada, manakala Kantonis mungkin mengandungi jenis tambahan herba dan
rempah. Variasi termasuk apa yang dikenali sebagai chik kut teh (dibuat dengan ayam dan versi yang semakin popular
bagi pengunjung Muslim) dan juga versi “kering” (kuah pekat) yang berasal dari
bandar Klang.
Mee Hokkien pula, adalah
hidangan mee kuning tebal tumis dan goreng dengan sos soya hitam pekat dan
lemak khinzir, bawang putih, daging khinzir, udang, sotong dan kobis. Mee
Hokkien boleh didapati di banyak bandar dengan masyarakat Cina. Bagaimanapun di
Pulau Pinang, hidangan ini sentiasa dikenali sebagai hokkien char, sebaliknya, mee Hokkien di Pulau Pinang yang dikenali
di tempat lain Malaysia sebagai hae mee
atau mee udang.
Salah satu daripada
keistimewaan yang paling terkenal di Pulau Pinang adalah mee sup dengan bihun
dan mee kuning direndam dalam stok beraroma yang diperbuat daripada udang dan
daging babi (ayam untuk versi halal), dan dihias dengan teur rebus, udang
rebus, kangkung cincang dan sambal pedas. Yang paling penting untuk
menambahbaik mee hokkien bagi masyarakat Kuala Lumpur adalah lemak khinzir yang
rangup serta sos soya hitam yang pekat.
Buddha
Jumps Over the Wall
(Buddha Melompat Atas Tembok) adalah makanan yang berasal dari subetnik Hokkien. Hidangan ini mengandungi lebih
daripada 30 bahan-bahan, termasuk sirip yu, abalone,
lintah laut, kekapis kering, itik, dada ayam, kaki khinzir, cendawan, telur
merpati dan bahan-bahan lain. Hidangan
ini popular kerana satu legenda mengatakan bahawa selepas hidangan dimasak,
masih wujud aroma dan apabila mengesan bau, seorang sami Buddha terlupa
sumpahnya untuk menjadi vegetarian dan melompat ke atas dinding untuk merasai
hidangan.
Bagi menambahbaik hidangan
ini, air sup ditambah mengikut beberapa bahan-bahan yang telah dimasukkan.
Tambah sedikit gula bagi mengimbangi rasa keseluruhan hidangan.
5.0 Rumusan dan Cadangan
Secara keseluruhan, dapat
dirumuskan bahawa makanan subetnik kaum Cina dapat membentuk perpaduan dalam
kalangan masyarakat Malaysia. Masyarakat dapat mengenali dengan lebih mendalam
makanan yang terkenal seperti bak kut teh,
nasi ayam Hainan Melaka, yong tau fu Hakka
dan sebagainya selain mengetahui keunikan yang ada pada setiap jenis makanan
dan keunikan yang tersendiri yang mampu menarik kaum lain untuk mencuba dan
merasa. Masyarakat turut menyumbang kepada tahap pemahaman dan perpaduan subetnik
kaum Cina melalui makanan. Mereka lebih memahami dan mengetahui pelbagai jenis
atau variasi makanan subetnik Cina dengan melalui temu bual. Oleh itu, makanan
juga dapat memainkan peranan dan semangat perpaduan dalam kalangan masyarakat.
Cadangan untuk
menambahbaik pendedahan makanan subetnik kaum Cina kepada masyarakat perlukan
promosi oleh pihak kerajaan yang mamainkan peranan penting dengan mengadakan
kempen-kempen dan pesta makanan subetnik kaum Cina yang ada di Malaysia. Hal
ini dapat membantu masyarakat lebih mengenali pelbagai jenis makanan subetnik
kaum Cina. Makanan subetnik kaum Cina bukan sahaja boleh diperkenal kepada
masyarakat tempatan malah perlu di luar negara supaya masyarakat Malaysia
berasa bangga dengan kepelbagaian makanan yang sedap serta dapat mengeratkan
perpaduan antara kaum.