Kepelbagaian makanan subetnik Cina di Malaysia

Loo Wan Er, Lim Wei Shuang, Sim Shin Yee,

Nursahada Misdan, Nurul Ajmal Mohd Shukri

1.0 Pengenalan

Bagi masyarakat Cina, makanan adalah keperluan asas yang utama selain pakaian, tempat tinggal dan pengangkutan. Ungkapan Cina menyebut bahawa “rakyat jelata meletakkan makanan di tempat setinggi langit”. Begitu juga dengan Confucius, ahli falsafah Cina yang terkemuka bahawa “makan dan hubungan seks adalah sifat semula jadi manusia”. Semua kenyatan di atas jelas menunjukkan bahawa masyarakat Cina menganggap makan itu sebagai tugasan yang wajib, perlu, penting dan sangat tinggi kedudukannnya.

Begitulah tanggapan orang lain terhadap budaya makan orang Cina. Falsafah Cina menitikberatkan konsep Yin-Yang. Yin bererti  barangan yang “pasif, sejuk dan tidak bergerak”. Sebaliknya Yang bermaksud barangan yang “aktif, panas dan bergerak”. Apabila konsep ini diadaptasikan pada  pemakanan, maka makanan bersifat Yin adalah makanan yang menyebabkan kita terasa sejuk apabila memakannya. Lazimnya ia terdiri daripada makanan yang mengandungi air seperti buah-buahan, sayur-sayuran, jus buah-buahan dan sebagainya.

Orang Cina mempercayai bahawa makanan berkait rapat dengan kualiti kehidupan seseorang. Ajaran Taoisme misalnya sangat menitikberatkan cara pemakanan yang sihat. Bagi mereka, makanan yang sebaik-baiknya adalah sayur-sayuran, buah-buahan dan kanji. Sebaliknya daging binatang tidak sesuai dimakan kerana haiwan mengandungi hormon yang memudaratkan kesihatan manusia. Selain itu, ajaran Taoisme juga melarang melakukan pembunuhan terhadap semua kehidupan di bumi. 

Walaupun masyarakat Cina masih mengekalkan konsep pemakanan dari Negara China, namun kehidupan masyarakat di Malaysia yang terdiri daripada berbilang kaum menyebabkan beberapa jenis makanan Cina menerima unsur tempatan.

1.1 Objektif Kajian

Dalam menjalankan kajian ini, tiga objektif telah ditetapkan untuk dicapai. Pertama, mengkaji  jenis makanan subetnik kaum Cina di Malaysia. Kedua, mengetahui perbezaan jenis makanan subetnik kaum Cina di Malaysia dan ketiga mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi   populariti makanan-makanan subetnik kaum Cina di Malaysia.

2.0 Sorotan Kajian

Che Wan Jasimah Bt. Wan Mohamed Radzi (2009) dalam kajiannya, “Budaya pemakanan masyarakat Malaysia dari perspektif agama, polisi, sains dan teknologi dengan rujukan khusus kepada pengaruh Islam dalam penghasilan makanan” menyatakan bahawa bentuk masakan dan makanan masyarakat Cina dari segi sejarahnya dipengaruhi oleh bentuk muka bumi negara asal mereka.

Secara umumnya, ia boleh dibahagikan kepada dua cara masakan iaitu cara masakan bahagian utara dan cara masakan bahagian selatan. Cara memasak bagi mereka yang tinggal di bahagian utara, masakannya lebih kepada yang berminyak tetapi tidak memuakkan selera. Penggunaan cuka dan bawang putih menjadikan masakan lebih digemari dan popular. Di samping itu, pasta memainkan peranan yang penting dalam masakan antaranya untuk membuat mee, adunan tepung yang direbus atau dikukus seperti kue tiew, membuat roti pau, mengoreng tepung yang mengandungi daging dan roti yang dikukus dengan mempunyai pelbagai rasa untuk menghasilkan rasa yang tersendiri. Haiwan dan isi ikan merupakan bahan utama dan penting dalam hidangan dan menjadi kelaziman dan semasa perayaan tertentu.

Seterusnya, menurut Teo Ming Kit (2010), bahan utama dalam masakan kaum Cina ialah bahan soya (tahu, taucu, kicap soya) cendawan, bunga lili, biji-bijan dan lain-lain. Bahan ini kemudiannya akan diolah bersama rempah yang digunakan oleh orang Melayu seperti biji ketumbar, kayu manis dan sebagainya.

Kebanyakan masakan Cina di negara ini menggunakan resipi yang berasal dari Negera China seperti yong tau foo, char koay teow dan dim sum. Masakan ini telah diminati semenjak abad ke-18. Lok lok adalah satu-satu makanan Cina yang masih dijaja dan menjadi kegemaran kaum Cina. Lok lok atau dikenali dengan sate celup merupakan makanan ringan dari sayur, daging dan makanan laut.

Nasi ayam bukan sahaja dipelopori oleh kaum Cina tetapi diminati oleh semua rakyat Malaysia. Nasi ayam dihidangkan bersama ayam goreng, ayam panggang atau ayam kukus. Bagi orang Melayu, mereka lebih meminati ayam yang bergoreng atau dipanggang dan kaum Cina memilih yang dikukus. Minuman iringan bagi kaum Cina ialah teh Cina dan manisan kegemaran mereka ialah buah-buahan segar dan manisan berasaskan kekacang.

Falsafah pemakanan Cina juga berkait dengan warna dan rasa. Masyarakat Cina sejak zaman dahulu lagi mempercayai bahawa makanan seimbang terdiri daripada lima warna dan lima rasa. Lima rasa yang dimaksudkan ialah masam, manis, pahit, pedas dan masin manakala lima warna pula ialah hijau, merah, kuning, putih dan hitam. Setiap jenis warna makanan berkait rapat dengan rasa dan dapat memberi nutrient kepada organ-organ badan tertentu (Fong Peng, 2008).

3.0 Kaedah Penyelidikan

Bahagian ini membincangkan reka bentuk kajian dan instrumen kajian.

3.1 Reka Bentuk Kajian

Aspek-aspek yang diguna pakai dalam kajian ini antaranya ialah pendekatan kajian, kaedah persampelan, cara pengumpulan data, teknik memproses dan menganalisis data serta penulisan laporan. Kajian ini menggunakan kaedah temu bual yang dilakukan di sekitar kawasan Melaka untuk mendapatkan pandangan responden tentang hal-hal berkaitan dengan jenis makanan subetnik kaum Cina di Malaysia.

3.2 Instrumen Kajian

Instrumen utama kajian ini ialah dokumentasi yang dimulakan dengan kajian terhadap bahan-bahan bertulis yang sudah diterbitkan seperti buku, jurnal, akhbar, majalah dan sumber daripada internet bagi mendapat maklumat berkenaan. Instrumen kajian kualitatif pula ialah soalan temu bual tidak berstruktur kepada masyarakat Cina  sekitar Melaka.

4.0 Hasil Kajian dan Perbincangan

Terdapat perbezaan masakan antara tiga subetnik utama masyarakat Cina di Malaysia. Perbezaan tersebut dihuraikan berdasarkan jenis masakan.

Hainan

Makanan yang popular dalam subetnik Hainan adalah Nasi Ayam Hainan. Nasi Ayam Hainan disediakan seperti berikut: Daging ayam yang disediakan melalui kaedah tradisional Hainan iaitu merebus seluruh seekor ayam dalam pati tulang ayam atau khinzir, mengguna semula air rebusan berbanyak kali dan hanya mengisi semula dengan air jika perlu, segalanya menurut citarasa orang Cina terhadap penghasilan “pati asal”. Pati ini tidak digunakan untuk penyediaan nasi, sebaliknya melibatkan pati ayam yang dihasilkan khusus untuk tujuan tersebut, hasilnya adalah nasi yang berminyak dan berperisa yang kadang-kadang digelar “nasi minyak”. Sesetengah tukang masak membubuh santan kelapa ke dalam nasi, meniru gaya penyediaan nasi lemak.

Orang Hainan lebih gemar ayam yang matang dan gempal untuk memaksimumkan amaun minyak yang diekstrak, lalu terhasil sajian yang lebih kuat rasanya. Lama-kelamaan, sajian ini mula menerapkan unsur-unsur gaya masakan Kantonis seperti menggunakan ayam yang lebih muda untuk daging yang lebih lembut. Sajian ini sering dihidangkan beserta sebilangan cecahan termasuk sos cili dan serbuk halia. Di Hainan juga sering dihidangkan sos ketiga yang beramuankan sos tiram bercampur dengan bawang putih, manakala kicap pekat lebih diutamakan di Malaysia. Versi Malaysia bagi cili pula lebih pedas. Kebanyakan hidangan nasi ayam ini disajikan dengan hirisan timun iaitu bayangan bagi citarasa orang Cina yang gemar kepelbagaian untuk sajian yang lebih lengkap.

Hakka

Antara makanan yang popular dalam subetnik Hakka adalah lei cha, sejenis teh yang digemari oleh subetnik Hakka sejak Dinasti Han. Lei cha mengandungi daun teh dan campuran herba tradisional yang ditumbuk sekali. Makanan ini digemari oleh penduduk yang tinggal di Daerah Dabu dan Daerah Hepo, China.

Mee Hakka juga antara makanan yang digemari oleh orang Hakka. Mee ini dihidang dengan kuah daging cincang. Ia adalah berdasarkan kepada resipi yang lebih tua dipanggil Dabumian, nama yang menunjukkan tempat asalnya iaitu Daerah Dabu, pusat kebudayaan Hakka di tanah besar China. Yong tau fu Hakka adalah produk tauhu dan sayur-sayuran seperti terung, bendi, peria dan cili disumbat dengan pes ikan atau daging khinzir. Ia menghasilkan satu adaptasi hidangan Hakka setempat yang dipanggil ngiong tew foo dan biasanya dihidangkan dalam sup jernih.

Pada zaman dulu, disebabkan kebanyakan orang Hakka tinggal di kawasan bukit dan bekerja sebagai petani, mereka menanam sayur-sayuran sendiri dan membela kambing dan lembu sebagai sumber protein. Pekerjaan seperti petani yang memerlukan tenaga yang banyak mengakibatkan makanan Hakka menjadi lebih masin dan mementingkan sumber protein dan sayuran sekali. Pada masa yang sama, juga disebabkan kemiskinan, kadangkala penduduk memetik herba, sayur dan pelbagai jenis cendawan untuk dimasak.

Hokkien

Bagi subetnik Hokkien, bak kut teh (sup rusuk babi) adalah makanan yang paling popular. Kata akar untuk hidangan yang bermaksud, “bak kut” adalah istilah untuk rusuk penuh daging, dimasak paling mudah dengan bawang putih, kicap pekat dan gabungan herba dan rempah tertentu yang direbus selama berjam-jam. Bak kut teh biasanya dimakan dengan nasi. Hidangan ini popular dianggap sebagai tonik kesihatan, sup ini mengikut sejarahnya dimakan oleh kuli Cina yang bekerja di Pelabuhan Swettenham (sekarang Pelabuhan Klang).

Cadangan penambahbaikan bak kut teh dalam kalangan masyarakat Cina termasuk Teo Chew yanglebih suka sup yang jernih yang lebih bawang putih dan lada, manakala Kantonis mungkin mengandungi jenis tambahan herba dan rempah. Variasi termasuk apa yang dikenali sebagai chik kut teh (dibuat dengan ayam dan versi yang semakin popular bagi pengunjung Muslim) dan juga versi “kering” (kuah pekat) yang berasal dari bandar Klang.

Mee Hokkien pula, adalah hidangan mee kuning tebal tumis dan goreng dengan sos soya hitam pekat dan lemak khinzir, bawang putih, daging khinzir, udang, sotong dan kobis. Mee Hokkien boleh didapati di banyak bandar dengan masyarakat Cina. Bagaimanapun di Pulau Pinang, hidangan ini sentiasa dikenali sebagai hokkien char, sebaliknya, mee Hokkien di Pulau Pinang yang dikenali di tempat lain Malaysia sebagai hae mee atau mee udang.

Salah satu daripada keistimewaan yang paling terkenal di Pulau Pinang adalah mee sup dengan bihun dan mee kuning direndam dalam stok beraroma yang diperbuat daripada udang dan daging babi (ayam untuk versi halal), dan dihias dengan teur rebus, udang rebus, kangkung cincang dan sambal pedas. Yang paling penting untuk menambahbaik mee hokkien bagi masyarakat Kuala Lumpur adalah lemak khinzir yang rangup serta sos soya hitam yang pekat.

Buddha Jumps Over the Wall (Buddha Melompat Atas Tembok) adalah makanan yang berasal dari subetnik Hokkien. Hidangan ini mengandungi lebih daripada 30 bahan-bahan, termasuk sirip yu, abalone, lintah laut, kekapis kering, itik, dada ayam, kaki khinzir, cendawan, telur merpati dan bahan-bahan lain. Hidangan ini popular kerana satu legenda mengatakan bahawa selepas hidangan dimasak, masih wujud aroma dan apabila mengesan bau, seorang sami Buddha terlupa sumpahnya untuk menjadi vegetarian dan melompat ke atas dinding untuk merasai hidangan.

Bagi menambahbaik hidangan ini, air sup ditambah mengikut beberapa bahan-bahan yang telah dimasukkan. Tambah sedikit gula bagi mengimbangi rasa keseluruhan hidangan.

5.0 Rumusan dan Cadangan

Secara keseluruhan, dapat dirumuskan bahawa makanan subetnik kaum Cina dapat membentuk perpaduan dalam kalangan masyarakat Malaysia. Masyarakat dapat mengenali dengan lebih mendalam makanan yang terkenal seperti bak kut teh, nasi ayam Hainan Melaka, yong tau fu Hakka dan sebagainya selain mengetahui keunikan yang ada pada setiap jenis makanan dan keunikan yang tersendiri yang mampu menarik kaum lain untuk mencuba dan merasa. Masyarakat turut menyumbang kepada tahap pemahaman dan perpaduan subetnik kaum Cina melalui makanan. Mereka lebih memahami dan mengetahui pelbagai jenis atau variasi makanan subetnik Cina dengan melalui temu bual. Oleh itu, makanan juga dapat memainkan peranan dan semangat perpaduan dalam kalangan masyarakat.

Cadangan untuk menambahbaik pendedahan makanan subetnik kaum Cina kepada masyarakat perlukan promosi oleh pihak kerajaan yang mamainkan peranan penting dengan mengadakan kempen-kempen dan pesta makanan subetnik kaum Cina yang ada di Malaysia. Hal ini dapat membantu masyarakat lebih mengenali pelbagai jenis makanan subetnik kaum Cina. Makanan subetnik kaum Cina bukan sahaja boleh diperkenal kepada masyarakat tempatan malah perlu di luar negara supaya masyarakat Malaysia berasa bangga dengan kepelbagaian makanan yang sedap serta dapat mengeratkan perpaduan antara kaum.